여수에서 뭘 먹을까 — 게장·서대회무침·갈치조림·돌산 갓김치

여수 밥상의 바탕에는 따뜻한 남해가 깔려 있습니다. 크고 작은 섬이 점점이 흩어진 다도해와 안으로 깊이 파고든 리아스식 해안이 잔잔한 내만을 이루고, 그 청정한 바다가 사철 끊이지 않고 해산물을 길러 냅니다. 봄가을엔 살 오른 갈치와 서대가, 여름엔 갯장어가, 겨울엔 가막만의 굴과 새조개가 차례로 좌판에 오릅니다. 한 끼 한 끼가 그날 들어온 바다에 기대 있는 셈이라, 여수에서는 메뉴판을 펼치기 전에 계절부터 가늠하게 됩니다. 이 글에서는 어느 식당의 상호를 짚기보다, 여수 음식이 어쩌다 이리 다채로워졌는지와 음식마다의 성격, 먹는 법, 그리고 밤바다 곁에서 먹거리를 잇는 동선을 차례로 풀어 보겠습니다.

왜 여수에 먹거리가 많을까

여수가 먹거리로 이름난 데에는 바다의 생김새가 한몫합니다. 남해안은 해안선이 톱니처럼 들고 나는 리아스식 해안이라, 안쪽으로 파고든 만마다 물살이 잔잔하고 갯벌과 암초가 발달했습니다. 이런 내만은 어린 물고기와 조개가 자라기 좋은 보금자리라, 여수 앞바다에는 철마다 다른 해산물이 끊이지 않습니다. 거기에 크고 작은 섬 수백 개가 흩어진 다도해가 더해져, 한 도시 앞바다에서 거두는 어종이 유난히 다채롭습니다.

이 풍요로운 바다가 여수 밥상의 성격을 정했습니다. 갓 들어온 해산물을 회로, 조림으로, 무침으로, 젓갈로 다채롭게 풀어내는 손맛이 자연스레 쌓였고, 게장이나 갓김치처럼 오래 두고 먹는 발효 음식도 함께 발달했습니다. 그래서 여수 음식에는 솜씨를 부린 기교보다 그날의 바다를 얼마나 신선하게 옮겨 담았느냐가 더 앞섭니다.

게장 한 점에도, 새콤하게 무친 회 한 젓가락에도 앞바다의 짭짤한 기운이 옅게 배어 있습니다.

게장 — 여수의 밥도둑

여수를 대표하는 한 상을 꼽으라면 단연 게장입니다. 여수는 예부터 게장으로 이름난 고장이라, 봉산동 일대에는 게장백반을 내는 집이 모인 거리까지 있습니다. 흔히 '게장골목'으로 불리는 자리인데, 갓 들어온 게를 골라 그날그날 장에 담그는 집들이 줄지어 있습니다. 가장 기본은 간장게장입니다. 짭짤한 장이 속까지 밴 게살을 한 점 발라 게딱지에 따뜻한 밥을 비비면, 장이 감긴 게살이 짭조름하게 입에 퍼지며 알이 고소하게 씹힙니다.

간장게장과 짝을 이루는 것이 매콤한 양념게장입니다. 고춧가루 양념에 버무린 게살은 알알하게 매우면서 단맛이 돌아, 흰밥에 척 올려 먹기 좋습니다. 여수식 게장의 묘미는 이 둘을 한 상에 차려 내는 데 있습니다. 백반으로 시키면 두 가지 게장에 젓갈과 나물, 생선 한 토막까지 종지가 상을 빼곡히 채워, 게장 하나로 끝나지 않는 푸진 한 끼가 됩니다. 한 가지만 비우기엔 아까우니, 짭조름한 간장게장과 매콤한 양념게장을 번갈아 맛보는 편이 여수다운 방법입니다.

서대회무침 — 막걸리식초의 새콤함

여수에 왔다면 꼭 한 번 맛봐야 할 향토 음식이 서대회무침입니다. 서대는 몸이 납작한 가자미류 생선인데, 여수 앞바다에서 흔히 잡혀 예부터 이 고장 밥상에 자주 올랐습니다. 이 서대를 살만 떠서 채 썬 무와 미나리, 양파 같은 채소와 함께 막걸리식초로 새콤하게 무쳐 낸 것이 서대회무침입니다. 식초 대신 막걸리로 빚은 식초를 쓰는 것이 여수식인데, 그 덕에 신맛이 톡 쏘지 않고 은근하게 감돕니다.

한 점 집어 입에 넣으면 새콤달콤한 양념이 먼저 퍼지고, 이어 서대 특유의 꼬들꼬들한 살이 야물게 씹힙니다. 회무침이지만 비린내가 거의 없어, 회를 즐기지 않는 사람도 부담 없이 손이 갑니다. 다른 고장에서는 좀처럼 만나기 어려운 음식이라, 여수의 향토색을 한 접시로 맛보고 싶다면 이만한 것이 없습니다.

흰밥에 한 술 비벼 먹으면 입맛이 돋아 밥 한 그릇이 금세 비고, 막걸리 한 잔을 곁들이면 그대로 훌륭한 술상이 됩니다.

갈치조림 — 칼칼하게 조린 남해 갈치

남해의 갈치가 빚어내는 한 냄비가 갈치조림입니다. 따뜻한 남해에서 잡힌 갈치는 살이 도톰하고 기름기가 올라, 조림으로 끓이면 살이 부서지지 않고 차지게 뭉칩니다. 냄비 바닥에 큼직하게 썬 무와 감자를 깔고 그 위에 갈치 토막을 올린 뒤, 고춧가루 양념을 끼얹어 칼칼하게 조려 냅니다. 양념이 무와 감자에 흠뻑 배어들어, 정작 갈치만큼 무와 감자에 손이 가는 음식이기도 합니다.

잘 조린 갈치 한 점을 발라 밥에 얹으면, 매콤한 양념 속에서 도톰한 살이 보드랍게 풀립니다. 가시를 발라 가며 먹는 수고가 있지만, 그만큼 살의 단맛이 또렷합니다. 칼칼한 국물에 밥을 비벼 먹는 맛도 빼놓을 수 없어, 양념 자작한 무 한 조각만으로도 밥 한 공기가 넘어갑니다. 매운 음식을 잘 못 먹는다면 덜 맵게 해 달라고 미리 청하면 되고, 칼칼한 맛을 좋아한다면 여수 갈치조림은 두고두고 생각나는 한 그릇이 됩니다.

갯장어(하모) — 여름 한철의 보양

여름 여수에서만 누리는 별미가 갯장어입니다. 일본말에서 온 '하모'라는 이름으로도 흔히 불리는데, 뼈가 억세고 잔가시가 많아 손질이 까다로운 생선입니다. 그래서 여수에서는 살에 촘촘히 칼집을 넣어 잔뼈를 잘게 끊는 유비키 손질을 거칩니다. 이렇게 손질한 갯장어를 끓는 육수에 살짝 데쳐 먹는 것이 갯장어 샤브샤브입니다.

잘게 낸 칼집 덕에 잔가시가 씹히지 않아 식감이 매끄럽습니다. 데쳐 먹다 남은 육수에 채소와 죽을 끓여 마무리하면 속까지 든든해, 더위에 지친 몸을 달래는 여름 보양식으로 손색이 없습니다. 갯장어는 여름 한철에만 살이 제대로 오르니, 이 별미를 노린다면 더운 계절을 맞춰 가야 합니다. 구이로 굽거나 회로 즐기는 집도 있어, 취향대로 골라도 좋습니다.

데친 갯장어 살은 뜨거운 물에 닿는 순간 꽃처럼 도르르 말리고, 겉은 부드럽게 속은 차지게 씹히며 기름진 단맛이 천천히 배어 나옵니다.

돌산 갓김치 — 톡 쏘는 알싸함

여수 밥상 어디에나 빠지지 않는 반찬이 돌산 갓김치입니다. 여수 앞바다의 큰 섬 돌산도에서 자란 갓으로 담근 김치인데, 한 젓가락 집어 먹으면 톡 쏘는 알싸함과 독특한 향이 먼저 입안에 번집니다. 갓 자체가 본래 매콤하고 향이 강한 채소인데, 돌산도의 해풍과 토양에서 자란 갓은 그 향이 한층 진하다고 전해집니다.

갓김치는 갓 담갔을 때는 알싸한 생기가 살아 있고, 며칠 묵혀 발효되면 알싸함 위에 시큼한 감칠맛이 더해져 또 다른 맛을 냅니다. 기름진 게장이나 갈치조림 곁에 두면 입안을 개운하게 정리해 주어, 여수의 푸진 한 상을 한층 산뜻하게 받쳐 줍니다. 향이 진해 처음에는 낯설 수 있지만 한번 입에 들면 자꾸 손이 가는 반찬이라, 여수를 다녀온 뒤 선물로 챙겨 가는 사람도 많습니다. 밥반찬으로도, 라면이나 국수에 곁들여도 제 몫을 톡톡히 합니다.

굴과 새조개 — 겨울 가막만의 선물

겨울 여수에는 가막만이 내주는 별미가 따로 있습니다. 여수 앞바다의 잔잔한 내만인 가막만은 예부터 굴 양식으로 이름난 자리라, 겨울이면 알이 통통하게 오른 굴이 쏟아집니다. 껍질째 솥에 쪄 내 까먹는 굴구이는 겨울 남해안의 대표 별미입니다. 김이 오르는 굴을 까서 입에 넣으면, 바다 향이 확 퍼지며 부드러운 살이 짭조름하게 감깁니다. 전으로 부쳐 낸 굴전이나 굴을 듬뿍 넣어 끓인 굴국밥도 추운 날 속을 데우기에 그만입니다.

겨울에서 봄으로 넘어가는 무렵에는 새조개가 좌판에 오릅니다. 발이 새 부리를 닮았다 하여 새조개라 부르는데, 살짝 데쳐 먹는 샤브샤브가 유명합니다. 끓는 육수에 새조개 살을 잠깐 담갔다 건지면 가장자리가 도르르 말리는데, 너무 오래 익히면 질겨지니 살짝 데치는 것이 요령입니다. 한 점 입에 넣으면 쫄깃하게 씹히다 진한 단맛이 배어 나와, 겨울 끝물 여수에서만 누리는 호사가 됩니다. 굴이든 새조개든 제철이 분명하니, 겨울 별미를 노린다면 추운 철에 맞춰 가야 제대로 만납니다.

여수의 밤 — 낭만포차와 시장 한 바퀴

여수가 다른 항구 도시와 다른 점은, 먹거리가 밤의 풍경과 자연스럽게 이어진다는 데 있습니다. 해가 지면 여수 밤바다 해안가의 낭만포차거리에 불이 켜집니다. 바다를 마주한 포장마차에 앉아 해산물 안주를 시키면, 갓 무친 회무침이나 삶은 해산물을 놓고 건너편의 야경과 함께 한잔 기울일 수 있습니다. 안주와 야경을 한자리에서 누리는 것이 여수 밤의 묘미입니다.

좀 더 활기찬 먹거리를 찾는다면 교동시장으로 발을 옮기면 됩니다. 밤이면 야시장이 서서 좌판마다 먹거리가 늘어서고, 게장골목과도 가까워 갓 들어온 해산물을 만나기 좋습니다. 여수수산시장에서는 그날 들어온 생선과 조개를 직접 골라 회로 떠 먹을 수도 있습니다. 향일암이나 오동도, 돌산공원 같은 볼거리를 낮에 둘러본 뒤 밤에 포차와 시장으로 이어지는 흐름은, 여수 여행을 가장 여수답게 즐기는 길입니다. 야경과 볼거리 중심의 동선은 여수 밤바다 여행 글에서 더 자세히 다루니 함께 참고하세요.

언제 무엇을 먹으면 좋을까

여수 먹거리는 철을 알고 가면 한결 알차게 누립니다. 게장과 서대회무침, 갈치조림은 사철 만날 수 있어 어느 때 가든 든든한 한 상을 차립니다. 여기에 계절 별미를 더하면 되는데, 여름이라면 갯장어 샤브샤브로 더위를 달래고, 겨울에서 봄 사이라면 가막만의 굴구이와 새조개를 챙기는 식입니다. 돌산 갓김치는 사철 어느 상에나 올라 입안을 개운하게 정리해 줍니다.

하루를 음식으로 꿰어도 동선이 매끄럽습니다. 한 번의 여행에 모두 담기 버겁다면, 게장 한 상과 밤바다 포차 둘만 지켜도 여수다운 한 끼는 충분히 누립니다.

여수에서 헛걸음 더는 법

어느 집이 맛있다는 말은 입맛 따라 갈리지만, 여수에서 헛걸음을 더는 요령 몇 가지는 두루 통합니다.

게장골목과 교동시장, 낭만포차거리의 운영 시간과 야시장이 서는 날은 때마다 다르니, 여수시 공식 '여수 10미' 안내에서 대표 음식과 일정을 미리 살펴 두면 헛걸음을 덜 수 있습니다.

여수를 두고 흔히 밤바다를 먼저 떠올리지만, 그 밤을 오래 붙드는 건 곁들인 한 상인 경우가 많습니다. 게딱지에 비벼 먹은 짭조름한 밥, 식초 향이 은근히 감도는 서대회 한 점, 포장마차 불빛 아래 까먹던 김 오르는 굴 한 솥. 야경은 사진으로 남지만 맛은 혀가 따로 기억합니다. 그러니 여수로 떠난다면 눈으로만 담지 말고 끼니를 제대로 챙기길 권합니다. 돌아오는 길에 가장 먼저 떠오르는 여수가 어느 전망대의 풍경이 아니라 그날 입에 남은 한 끼라면, 그 여행은 이미 충분히 여수다웠던 것입니다.