남도 전통시장 먹거리 — 꼬막부터 홍어삼합까지, 시장에서 만나는 전라도 밥상

남도 음식의 출발점을 보고 싶다면 시장 골목으로 들어가면 됩니다. 보성 벌교 시장에는 갯벌에서 캔 통꼬막이 함지박째 쌓이고, 영산강이 흐르는 영산포 거리에는 코를 톡 쏘는 삭힌 홍어 냄새가 배어 있습니다. 너른 들에서 거둔 쌀과 채소, 서남해 갯벌이 키운 해산물, 그리고 오래 묵힌 젓갈과 김치가 한자리에 모이는 곳이 바로 남도의 전통시장입니다. 어느 식당의 상호를 짚어 추천하기보다, 남도가 왜 '맛의 고장'이 되었는지와 음식마다의 성격, 먹는 법, 그리고 어느 시장에서 무엇을 만나는지를 함께 정리합니다. 이 길잡이만 챙기면 남도에서의 한 끼는 좀처럼 헛헛하게 끝나지 않습니다.

남도는 어쩌다 '맛의 고장'이 됐을까

전라남도 밥상이 유난히 푸진 데에는 땅과 바다가 함께 지은 까닭이 있습니다. 나주와 영암을 적시는 영산강 줄기를 따라 너른 곡창이 펼쳐져 쌀과 채소가 넉넉히 났고, 그 풍요가 반찬 가짓수와 발효 음식으로 자연스럽게 흘러갔습니다. 들이 받쳐 주니 평범한 백반 한 상조차 허투루 나오지 않는 고장이 된 것입니다.

여기에 바다가 한 겹 더 얹힙니다. 순천만과 보성·벌교 앞의 질펀한 갯벌은 꼬막과 짱뚱어, 낙지를 길러 냈고, 서남해의 흑산도·영산강 뱃길은 삭힌 홍어라는 독특한 음식을 남겼습니다. 냉장이 없던 시절, 먼 뱃길에 자연스럽게 삭아 버린 홍어를 오히려 별미로 받아들인 데서 홍어 문화가 자랐다고 전해집니다. 남도 지역별 먹거리는 전남 공식 관광 '남도먹방' 안내에서도 지역별로 살펴볼 수 있습니다.

곡창과 갯벌, 그리고 오래 저장하고 삭히는 지혜 — 이 셋이 겹쳐 남도의 깊은 밥상이 빚어졌습니다.

남도 백반·한정식, 왜 첫 상부터 가득할까

남도를 처음 찾은 사람이 가장 놀라는 것이 백반 한 상입니다. 거창한 한정식집이 아니라 시장 한쪽 허름한 밥집에 앉아도, 자리에 앉기 무섭게 작은 종지들이 상을 빼곡히 채웁니다. 나물 몇 가지에 묵은 김치, 젓갈, 생선 한 토막, 찌개와 국까지 줄지어 오르는데, 그 흔한 반찬 하나하나가 따로 공들인 음식이라는 점이 남도 백반의 진짜 힘입니다. 가짓수에 눈이 가기 쉽지만, 천천히 밥과 번갈아 맛봐야 그 깊이가 그제야 보입니다.

제대로 차린 한정식은 한 걸음 더 나아갑니다. 생선구이와 찜, 갖은 전과 나물, 젓갈과 장아찌가 상다리가 휜다는 말 그대로 두 겹 세 겹으로 오릅니다. 다만 한정식은 가격대가 넓으니 인원과 예산을 가게에 미리 맞춰 두면 마음이 편합니다. 시장 백반은 부담 없이 남도 손맛을 맛보는 자리, 한정식은 작정하고 남도 음식의 폭을 한눈에 보는 자리 — 그날 일정과 주머니 사정에 맞춰 고르면 됩니다.

갯벌이 키운 것 ① 벌교 꼬막

남도 갯벌의 대표 선수를 꼽으라면 단연 꼬막입니다. 보성 벌교의 질 좋은 펄 갯벌에서 자란 꼬막은 알이 차고 단맛이 진해, 예부터 '벌교 가서 꼬막 자랑 말라'는 말이 돌 만큼 이름났습니다. 가장 기본은 데친 통꼬막입니다. 살짝 데친 꼬막을 까서 양념장을 한 방울 떨어뜨려 입에 넣으면, 쫄깃하게 씹히다 짭조름한 갯내가 입안 가득 퍼지며 단물이 배어 나옵니다.

벌교 시장 일대에서는 통꼬막 하나로 끝내지 않고 한 상을 차려 냅니다. 매콤달콤하게 무친 꼬막무침은 밥을 비벼 먹기 좋고, 부친 꼬막전은 고소하며, 된장을 풀어 끓인 꼬막탕은 속을 데웁니다. 이 모두가 한 상에 오르는 꼬막정식으로 시키면 꼬막의 여러 얼굴을 한자리에서 맛봅니다. 제철은 늦가을부터 초봄까지라, 그 무렵에 가면 알이 한결 통통합니다. 양념무침 한 접시만 맛보고 돌아서기엔 아쉬운 음식입니다.

갯벌이 키운 것 ② 짱뚱어탕과 세발낙지

순천만 갯벌에는 짱뚱어가 삽니다. 펄 위를 톡톡 튀어 다니는 이 작은 물고기를 푹 고아 된장과 들깨를 풀어 끓인 짱뚱어탕은, 보기와 달리 비린내 없이 구수하고 보양식처럼 든든합니다. 추어탕과 비슷하면서도 갯벌 특유의 깊은 감칠맛이 더해져, 순천·벌교 일대 시장 밥집에서 만나는 향토 한 그릇입니다.

무안과 인근 갯벌이 길러 낸 세발낙지도 빼놓을 수 없습니다. 발이 가늘다 해서 세발낙지인데, 산 낙지를 통째로 나무젓가락에 돌돌 말아 먹는 통낙지가 유명합니다. 부드럽게 감기다 쫄깃하게 씹히는 식감이 독특하고, 기름장에 살짝 찍으면 고소함이 더해집니다. 날것이 부담스럽다면 연포탕으로 맑게 끓이거나 낙지볶음으로 매콤하게 즐겨도 좋습니다. 갓 잡은 낙지일수록 살이 차지니, 갯벌 가까운 시장에서 먹는 것이 가장 신선합니다.

삭힌 맛 — 영산포·나주 홍어

남도 음식에서 가장 개성이 강한 자리가 홍어입니다. 삭힌 홍어는 코를 톡 쏘는 향이 먼저 와닿아 처음에는 누구나 움찔하지만, 한번 그 맛에 들면 잔치마다 홍어부터 찾게 된다는 음식입니다. 영산강 뱃길의 길목이던 영산포에는 홍어를 다루는 집들이 모인 홍어거리가 있고, 나주 일대에도 전문점이 흩어져 있습니다.

가장 이름난 차림이 홍어삼합입니다. 삭힌 홍어 한 점에 잘 삶은 돼지수육, 그리고 시큼하게 익은 묵은지를 함께 싸서 입에 넣는 음식인데, 톡 쏘는 홍어와 담백한 수육, 새콤한 김치가 입안에서 부딪치며 묘한 균형을 이룹니다. 여기에 막걸리 한 잔을 곁들이면 '홍탁'이라 하여 남도 술상의 정수가 됩니다. 향이 부담스럽다면 덜 삭힌 것부터, 삼합도 작게 싸서 막걸리와 번갈아 가며 맛에 익숙해지는 편이 좋습니다. 끓인 홍어애탕이나 홍어회무침처럼 향이 한결 누그러진 차림부터 시작하는 것도 방법입니다.

떡갈비 — 담양·장흥·나주의 손맛

남도의 잔칫상을 떠올리게 하는 음식이 떡갈비입니다. 갈빗살을 곱게 다져 양념해 손으로 빚은 뒤 숯불이나 철판에 구워 내는데, 다져 만든 덕에 부드럽고 양념이 속까지 고루 배어 아이부터 어르신까지 누구나 즐기기 좋습니다. 담양은 넓적하고 도톰하게 빚는 떡갈비로, 장흥은 한우 떡갈비로, 나주는 나주식 떡갈비로 저마다 결이 조금씩 다릅니다.

잘 구운 떡갈비는 겉이 노릇하게 캐러멜라이즈되어 달큰하고, 한 입 베어 물면 촉촉한 살결이 부드럽게 풀리며 단짠한 양념이 입안에 퍼집니다. 곁들이로 나오는 부추무침이나 파채를 함께 올려 먹으면 느끼함이 잡혀 한층 산뜻합니다. 담양이라면 떡갈비 한 상에 대통밥을 곁들이는 경우도 많아, 대나무 향이 은은히 밴 밥과 함께 즐기면 그 고장다운 한 끼가 됩니다.

순천 웃장·아랫장에선 무엇을 먹을까

시장을 도는 사이 든든히 속을 채우려면 국밥만 한 것이 없습니다. 순천에는 위쪽의 웃장과 아래쪽의 아랫장이 있는데, 특히 웃장은 국밥거리로 이름나 시장 한 골목이 통째로 국밥집으로 이어집니다. 가마솥에 푹 고아 낸 돼지국밥이나 머릿고기를 듬뿍 올린 국밥 한 그릇이면 시장을 한 바퀴 돌 힘이 절로 납니다.

장터 국밥의 묘미는 격식 없이 후루룩 비우는 데 있습니다. 뜨끈한 국물에 밥을 말아 새우젓으로 간을 맞추고, 곁들여 나오는 깍두기와 묵은지를 얹어 한 술 뜨면 그 자체로 든든한 한 끼가 됩니다. 시장 분위기 속에서 옆 손님과 어깨를 맞대고 먹는 국밥 한 그릇은, 남도 장터를 가장 장터답게 즐기는 방법입니다. 막걸리 한 사발을 곁들이는 손님도 흔합니다.

시장 간식과 한과 — 장터를 채우는 군것질

끼니 사이를 채우는 군것질도 남도 시장의 즐거움입니다. 갓 부쳐 낸 부각과 전이 좌판마다 노릇하게 쌓이고, 김부각·다시마부각처럼 바삭하게 튀긴 주전부리는 손에 들고 걷기 좋습니다. 한쪽에서는 팥을 푹 쒀 새알을 띄운 팥죽을 한 그릇 내주는데, 추운 날 시장을 돌다 들러 속을 데우기에 그만입니다.

남도는 옛 잔치 음식의 전통이 깊어 한과도 빠지지 않습니다. 유과·강정·약과처럼 쌀과 조청, 깨로 빚은 과자들이 명절이나 장날이면 좌판에 푸짐하게 깔립니다. 바삭하게 부서지며 은은한 단맛이 입안에 퍼지는 유과 한 조각은 차 한 잔과 잘 어울리고, 선물로 챙기기에도 좋습니다. 한 손에 부각, 다른 손에 강정을 들고 시장을 누비다 보면 어느새 장터 한 바퀴가 채워집니다.

갯것과 별미 한 가지 더 — 게장과 제철 해산물

남도 시장의 좌판을 들여다보면 철 따라 다른 갯것이 오릅니다. 간장이나 양념에 재운 게장은 '밥도둑'이라는 별명 그대로, 짭조름하게 밴 게살과 알을 밥에 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없습니다. 양념게장은 매콤달콤하게, 간장게장은 짭조름하면서 감칠맛 있게 — 두 가지가 사뭇 다른 음식이라 둘 다 맛봐야 게장의 진면목을 만납니다.

그 밖에도 시장에는 철에 맞춰 갯벌과 바다가 내주는 것들이 오릅니다. 봄이면 주꾸미와 바지락, 가을이면 전어가 좌판을 채우고, 겨울이면 꼬막이 함지박째 쌓입니다. 회나 시세로 값이 정해지는 해산물은 주문 전에 가격과 상차림비를 함께 묻는 습관이 마음 편합니다. 바닷가에서 해산물을 똑똑하게 고르는 요령은 해산물 여행 가이드에서 더 자세히 다루니 함께 참고하세요.

어느 시장에서 무엇을 만날까

남도 먹거리 여행은 시장 동선으로 꿰면 한결 매끄럽습니다. 광주에서는 양동시장이 가장 크고 오래된 상설시장으로, 홍어·젓갈부터 한과까지 남도 먹거리가 두루 모입니다. 순천은 웃장·아랫장 두 시장이 있어 국밥거리와 장터 먹거리를 함께 누리기 좋고, 보성 벌교 시장은 꼬막 한 상을 노리고 일부러 찾을 만합니다.

삭힌 맛을 제대로 보려면 나주 가까운 영산포 홍어거리로, 5일장 특유의 활기를 느끼고 싶다면 강진·해남·곡성의 장날을 맞춰 가면 됩니다. 다만 5일장은 매일 서지 않으니 장날(닷새 간격)을 미리 확인해야 헛걸음을 면합니다. 한 번의 여행에 모두 담기 버겁다면, 시장 한 곳을 정해 그 고장의 대표 먹거리 두엇만 깊게 맛봐도 남도다운 한 끼는 충분히 누립니다.

남도 시장을 즐기는 작은 요령

장은 늘 그 자리에 있어도, 무엇을 어떻게 고르느냐에 따라 한 끼의 깊이가 갈립니다. 남도 시장을 처음 도는 사람이 챙겨 두면 덜 헤매는 것들을 몇 가지 추립니다.

남도의 밥상에는 시간이 배어 있습니다. 갯벌에 엎드려 꼬막을 캔 손, 뱃길에 절로 삭은 홍어를 별미로 되살린 지혜, 닷새를 기다려 장이 서는 날의 들썩임까지 — 빠르게 만든 음식이 아니라 오래 기다려 얻은 맛이 좌판마다 놓여 있습니다. 그래서 남도에서는 줄 짧은 집을 골라 빨리 한 끼를 때우기보다, 장날의 활기 속을 천천히 걸으며 코끝으로 먼저 만나는 편이 제맛입니다. 삭힌 향과 갯내, 가마솥의 김이 뒤섞인 그 골목을 한 바퀴 돌고 나면, 남도가 왜 맛의 고장으로 불리는지 굳이 설명이 필요 없어집니다.